とんかつなどの揚げ物（フライ）を作る時は、
衣として、小麦粉を使うのが昔からの定番です。
手順としては、生肉に小麦粉をまぶして、
とき卵にひたし、最後にパン粉をつけて揚げます。
とき卵については、
つけるとパン粉がつきやすくなるのはわかりますが、
小麦粉はなぜつけなければいけないのでしょうか。
今回は、揚げ物（フライ）で小麦粉を使う理由について
紹介いたします。
揚げ物（フライ）で小麦粉を使う理由
いくつかの質問サイトや、
料理本を調べたところ、なぜ小麦粉を使うのかが
わかってきました。
大きく分けて4つの理由があります。
その1 肉の旨みが溶け出すのを防ぐため
小麦粉には、でんぷん質の他に
たんぱく質も含まれています。
※片栗粉だと、でんぷんのみ
このたんぱく質は、
肉の水分を吸って、グルテンを作り、
グルテンは、熱で凝固して、
緻密な網目構造を形成した状態になります。
この網目構造は、頑丈なため、小麦粉を肉の表面につけておくと、
加熱したときに
肉から旨みが溶けだしてしまうのを防いでくれるのです。
旨みを肉にとじこめるので、
素材（肉）の味を保ち、ジューシーに仕上げることができます。
その2 揚げる時の油はねをおさえるため
小麦粉が、素材の水分を吸ってくれるため、
小麦粉をつけない衣と比べると、
揚げた時に油がはねにくくなります。
その3 パン粉をより、つけやすくするため
小麦粉ととき卵がからまると、
のり状の、粘度あるつなぎとなり、パン粉がはがれにくくなります。
ポイントとしては、
余分な小麦粉は、はたいて落とし、なるべく薄く小麦粉をつけること。
これは、うまく、水分を吸収しないためでしょうか、
小麦粉は、つけすぎても衣がはがれやすくなります。
その4 揚げると香ばしくなるため
小麦粉のグルテンが作る頑丈な網目構造は、
歯ごたえのある固めの衣を形成します。
揚げたときの香ばしさは、肉の味との相性も抜群です。
小麦粉の代用として片栗粉を使うのは？
フライに小麦粉を使用する理由はありましたが、
ではここで、小麦粉のかわりに、
片栗粉を使用するのはだめなのでしょうか。
片栗粉は小麦粉と違って、
でんぷん質のみで、たんぱく質は含まれていません。
でんぷん質が作る網目構造は、
たんぱく質が作る網目構造よりもゆるいため
揚げたときに小麦粉で衣をつくるよりも水分がぬけやすく、
食感が、柔らかくさくっとしたものになるのだとか。
あえて、そういう食感を作るのもおもしろいなと思います。
おわりに
小麦粉の代用でいえば、
とき卵と小麦粉を、マヨネーズひとつで代用できるそう。
マヨネーズをつけたあとに、
パン粉をつけるだけなので、忙しいときに便利ですね。
▼関連記事▼
コメント