肉をたたくための道具には何がある?

 
ステーキを焼いたり、とんかつを作るとき、
加熱前の生肉はたたいた方が、柔らかく仕上がります。
 
では、肉をたたく道具には、何を使えば良いでしょうか。

 

どうして調理前の肉は叩いた方が良いの?

加熱前の肉をたたくのは、
肉を柔らかくし、縮みを防ぐためです。

肉のたんぱく質は、加熱すると固まり、
コラーゲンも収縮してしまうため、
それをつぶすようにたたくと良いそう。

たたいて、肉の厚さをそろえるようにのばすと、
火も均等に通りやすくなります。

 

その1 肉たたき(ミートハンマー)

 
肉をたたくのには、
プロの調理人も使用することがある専用の道具があります。
 
“肉たたき”とか“ミートハンマー”と言われます。
 

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この肉たたきは、だいたいが、ハンマー型ですが
叩く面は、両方とげがついているタイプのものの他、
片方が平らなものもありました。
 
平らな部分で叩くときは、
牛肉や豚肉ではなく、
鶏肉、鶏ささみ肉など、比較的やわらかい肉をたたいて
厚みを均一にするのによく使われます。
 
平らな部分では、肉のほかに
一緒に調理するにんにくをつぶすのに使用してもOKです。
 

その2 麺棒・調味料の容器・ビール瓶など

 
 
専用のミートハンマーが無い時は、

・麺棒
・調味料やビール瓶の空瓶

なども代用品としてよく使われます。
 
生肉側に、少し大きめのラップをしいて
その上からたたくと良いでしょう。
 

いずれも細い方を持って、太い方で肉をたたきます。
 

その3 包丁の背

 
肉たたきは、
包丁の背(峰・刃の部分の切れない方)の部分で
たたいてもOKです。
 
包丁の柄(持ち手)の部分をしっかり持って、
肉の表と裏全体をたたきましょう。
 
縦横に細かい碁盤の目状になるような線をイメージしてたたくと、
わりとまんべんなくたたけます。
 
ただ、強くたたきすぎたりなどして
包丁の刃を折らないようには、気をつけておいた方がよさそうですね。
 
ついでに、
赤身部分と脂肪部分(白い部分)の境目あたりに
白い筋があれば、
包丁で軽く切れ目をいれておくのも、肉の縮み防止になります。
 

おわりに

 
これは包丁でたたくとき以外にも言えることですが、
たたきすぎには、注意しましょう。
 
あまり、たたきすぎると、
肉汁が出やすくなってしまい、
せっかくの肉の風味がとんでしまいます。

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