「頑張って作った餃子が失敗してしまった…」
私も、そういうことがありました。
・焼いてる途中に具がはみだしてしまった
・なんだか具が水っぽくておいしくない
・焼いている途中に餃子どうしくっついてしまった
・焼き目が焦げてしまった
などです。
特に、
皮から具がでてしまうと、見た目が餃子じゃないので、
餃子に失敗した後で
他の料理にリメイクしたりして、何とか見た目を整えていたこともあります。
今回は、そういった
家庭で作る餃子の失敗の原因や、それに対処するコツ、
具がばらばらになってしまった時のリカバリー料理を紹介いたします。
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餃子失敗の原因、失敗しないコツ
焼いてる途中に具がはみだしてしまった…
失敗の状態
焼いていると、皮が破れたり、
くっつけていたひだが崩れたりして、中の具が出てきてしまった
失敗の原因
具（中種・あん）を、皮に入れすぎている可能性が高いです。
上手く作るコツ
具を皮で包むときに、具を詰めすぎないようにしましょう。
あとは、皮で包むときに、はじっこからひだを作るのではなく、
はじめに真ん中だけをあわせて（水をつけて真ん中だけとじる）指でつまみ、
調理台の上でとんとん、と餃子の底を作ってから左右のひだを作るようにすると
形が安定し、崩れにくくなるので、慣れないうちは、そういう包み方もおすすめです。
焼く直前に、ひだがちゃんと閉じているかの確認もしておきましょう。
なんだか具が水っぽくておいしくない
失敗の状態
分量通りに味付けしてるのに、中種の味がなんだか薄く水っぽく感じる
失敗の原因
時間経過などが原因で
具に使っている野菜から、水分が染み出てしまっている可能性があります。
上手く作るコツ
中種に、白菜またはキャベツを混ぜるときは、
事前に水分をよくしぼっておくと良いです。
（方法：刻んだ白菜またはキャベツに塩を混ぜて
少し放置することで野菜から水分が出るので、それをしっかり手で絞っておく。
ここで塩を使っているので、肉を混ぜてからの中種の味付けは、塩加減に注意。）
にらも水分が多いので、塩でしぼっても良いですが、
手間を少なくするなら、
中種を作るときに、にらは、他の材料を全部混ぜたあとの最後に加えるようにし、
なるべく手早く混ぜるようにします。
焼いている途中に餃子どうしくっついてしまった
失敗の状態
焼いてフライパンから出そうとしたら、
皮どうしがくっついてしまい、はがそうとすると皮が破れそう
失敗の原因
蒸し始めてから蒸し終わるまでの時間が少し長い可能性があります。
上手く作るコツ
蒸し焼きにするときに、加える水分を、
水ではなくて、熱湯にしてみましょう。
羽付きじゃない焼き餃子は、できるだけ１つ１つはがしておきたいですね。
餃子の皮は、ゆっくり蒸してると、皮どうしがくっつくことがあるようです。
なので、水分が入った蒸し焼き状態の時間をはやく終わらせるために
あらかじめ加熱しておいた熱湯を使って蒸し焼きを始めることで、
加熱時間を少なくできるのです。
あとは、焼くときはフライパンに餃子をつめすぎないようにすると良いでしょう。
（理想はフライパンの7～8割）
餃子がフライパンにくっついてとれない
失敗の状態
焼き上がって盛り付けようと思ったら、フライパンに餃子の底がくっついて
フライ返しでもなかなかはがせない
失敗の原因
フライパンと餃子の間にあるはずの、油、水分がなくなってしまっています。
上手く作るコツ
油は、「最初」と「最後」の2回使います。
「最初」は、餃子を焼く前にフライパンにひくサラダ油です。
フッ素樹脂加工が新品同様しっかりしていれば、引かなくても大丈夫ですが
少しはがれが見られる場合などは、1～1.5mm、と気持ち多めにサラダ油を引きます。
それから餃子を入れて焼き始めます。
「最後」は、蒸し焼きにした後です。
水分が完全になくなる前（フライパンから徐々にカチカチ音が鳴り始める）に
フライパンの蓋を開けて、はじからたらすように回し入れて焼き目をつけます。
「最後」の油は、ごま油を使用している人が多いです。
ごま油を加えて、香りが立ってきたらできあがりです。
このように、油を良いタイミングで上手く使うと良いでしょう。
他、蒸し焼きにしている間に、1～2回フライパン全体を横にゆすって
フライパンとの隙間を作るようにしておくのも有効です。
火をしっかり通そうとしたら、焼き目が焦げすぎてしまった
失敗の状態
餃子の底が焦げてしまう
失敗の原因
強火を使いすぎていないでしょうか。
上手く作るコツ
焼いているときに、フライパンから目を離しすぎないことも重要ですが、
全体的に火加減に注意するのも良いでしょう。
餃子の焼き始めから焼き上がりまで
強火は使わず、最大でも中火にするように気を付けるだけでも違います。
特に、蒸し焼きをしているときに、
水分が完全になくなってしまうのも焦げる原因のひとつです。
フライパンの蓋が透明だと、中の様子が把握しやすいですが、
透明じゃなくても、フライパンの中から
ドドドドド…という水分がありそうな音から
パチ…パチ…パチパチ…と、乾いた音に変わるのを聞き逃さないようにしましょう。
そこからは、すぐに焦げやすいです。
もうちょっと、皮をもちもちにしたい
失敗の状態
皮の食感がべちゃべちゃしていていまいち
失敗の原因
蒸し焼きの時間が長すぎると
皮（小麦の生地）からでんぷんが流出してべちゃっとなってしまうのが原因です。
上手く作るコツ
調理中（蒸し焼きを始める時）に、途中で加える水分は水ではなく、熱湯にすると良いです。
小麦でできている麺類も熱湯から茹でるのと似ている感覚ですね。
しっかり火が通っているかは、
皮が透き通ってきたかが判断するポイントです。
もしそうなる前に先に水分がなくなってしまっていたら
追加で熱湯をさして、もう少し蒸し焼きにしましょう。
冷凍餃子がうまくいかない
失敗の状態
簡単にできるはずなのに、水っぽかったり写真のように焼けない
失敗の原因
調理器具の大きさに対する調理個数の目安や、
調理時間を守れていない可能性があります。
上手く作るコツ
冷凍餃子は、商品によって手順が違います。
なので、火加減の注意書きや、1回の調理個数に注意して
もう一度、説明書を読んでみましょう。
特に、解凍せずに焼くことになっているものは、解凍してしまわないよう注意です。
ホットプレートで焼くと焼きムラができる…
失敗の状態
ホットプレートの場所によって、焼き上がりが違う
失敗の原因
ホットプレートは、はじっこに熱が伝わりにくいのが多いからだと思います。
上手く作るコツ
その製品にもよりますが、ホットプレートは、はじっこ（フチ）のあたりが
熱が弱いことが多いです。なるべく餃子は中央に寄せ、
さらに水分がいきわたるように、少し離して置くようにすると上手くいきやすいです。
餃子のリメイク料理
皮が破れて、そのまま食卓に出すのはちょっと…というときには、
スープにしてしまうのがひとつの手です。
お湯を沸かした後、お好みの味でスープを作り、失敗した餃子をいれるだけ。
（鶏がらスープ＋塩＋こしょうがよく合います）
崩れた餃子は、よそう直前にいれるとふやけすぎません。
追加で、野菜（ねぎなど）卵、わかめをいれると、色取りが良いでしょう。
餃子の皮が水餃子やワンタン風になって、格好がつきます。
この記事で基本としている餃子調理手順
手順1 具（中種・あん）作り
・キャベツ、ニラの水分を出す
1）刻んだキャベツ、ニラに、塩を少々混ぜる
2）10分置く
3）手でキャベツ、ニラを握って絞り、野菜からしっかり水分を出す
・その後、その野菜と豚ひき肉、
調味料（にんにく、しょうが、しょうゆ、酒、こしょう等）を入れて、
粘りが出るまで手でつかむように混ぜ合わせる
手順2 包む
・皮に具（中種）を乗せ、皮のふちに水をつける
ひだを作って、しっかり包む
手順3 フライパンで焼く
・フライパンにサラダ油を引いて、底を下にして中火で焼く
・焼き目がついたら、熱湯を回し入れて、蓋をして蒸し焼きにする
・皮が透き通ってきたら（約5分）ごま油を回し入れる
香りが立ち良い焼き目がついたら完成
おわりに
自分が家で料理を作ってきた中で
料理本や、料理雑誌、人から教わることで何とかそれなりに
餃子も焼けるようになりました。
餃子の作り方や、好みは、家庭によっていろいろありますのが、
少しでも参考になればと思います。
いろいろ試してみて、
自分の好みと、自分の調理道具にぴったりの作り方を探って見てくださいね。
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