落し蓋の役割とは

落とし蓋（おとしぶた）は、野菜や魚などの煮物料理を作る際に
鍋の中の材料の上に、直接のせて使うものです。

木製やステンレス製の蓋の他、
紙やアルミホイルで作成したものなど様々な種類がありますが、
その落とし蓋には、料理をする上でどんな役割があるのでしょうか。

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落とし蓋を煮物で使う時には
次のような役割があります。

・水分の蒸発・表面の乾燥を防ぐ

落としぶたがフタの役割をすることで、
鍋の中の水分が蒸発するのを防ぐとともに
煮汁から顔を出した具材が乾燥するのも防ぎます。

・保温効果

鍋の中の空間が少なくなるので、熱が有効に使われます。

・煮汁を対流させ、短時間で味をつける

鍋の中の煮汁が、落とし蓋にぶつかって落ちることで
煮汁の対流がおきることになります。
その対流によって具全体に煮汁がまわるようになり
より短い時間で味を染み込ませることができます。

・煮崩れの防止

上から具材をおさえるので
具材が煮汁の中で動くのを防ぎ、煮崩れを抑えます。

落とし蓋は、短時間でさっと煮る必要がある
煮魚を作るときにもよく使われます。

煮魚を美味しく作るには、

・魚のタンパク質を熱ですばやく凝固させる
　（旨味成分であるイノシン酸を閉じ込めるようにするため）

・加熱すると魚の身がほぐれやすいので煮崩れに気をつける

・少ない煮汁で煮る（うまみの溶けだしを抑えるため）

・生臭さをとる
　（生臭さのもとであるトリメチルアミンなどは熱で揮発する）

などのいくつかのコツがありますが、

熱を有効利用し、煮崩れを防ぐ機能のある落とし蓋は
煮魚調理の必需品と言ってもよいでしょう。

落とし蓋はいくつか種類があります。
それぞれの役割と特徴を知れば使い分けることもできます。

・木蓋

適度な重さがあるので、
鍋の中で具材が動かないようおさえたいときは特に活躍します。
木蓋のうえに重石をのせて、おさえる力を調整することも可能です。

・ステンレス製

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洗って使える上、
鍋の大きさに合わせて伸縮するので便利に使えます。
木蓋よりも、匂いや汚れがつきにくいのも特徴です。

・アルミホイル、クッキングシート、キッチンペーパー

既製品の落とし蓋を持っていなくても
代用品として手軽に作って使えます。

上から具材をおさえる効果は弱いですが
使い捨てができるので、
魚を扱うときなど、落としぶたに匂いがうつるのが嫌な時にも使えます。

特にキッチンペーパーは、煮汁が紙に吸収されるので
具材表面の乾燥もしっかり防ぎます。

キッチンペーパーの落し蓋については、
黒豆を煮るときには特におすすめです。
（煮る際に空気に触れさせないので、黒豆にしわがつくのを防ぎます。）

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